jueves, 23 de enero de 2014

Calamares rellenos


Estos calamares son para comérselos cerca de un pan de tres kilos (que exagerada soy).
Aunque dan la impresión de que tienen mucho trabajo, en realidad no es tanto, para mi lo que da más pereza es limpiar los calamares.
El paso del caldito hecho con las carcasas y cabezas de las gambas, si os lo saltáis, no pasa nada, quedan buenos igual.

INGREDIENTES
10 calamares medianos
Harina para rebozar
Aceite de oliva
1 diente de ajo
1 o 2 gambas por persona
1 vaso de agua
Relleno
200g de carne picada mixta
Las aletas y los tentáculos de los calamares troceados
Unas ramitas de perejil
2 dientes de ajo pequeños o uno grande
¼ de cebolla muy picadita
8 gambitas troceadas (tamaño mediano)
1 yema de huevo
Sal y pimienta (a gusto)
Salsa
2 cebollas medianas
2 tomates medianos
½ vaso de vino blanco
¼ vaso de coñac
1 onza de chocolate negro
Agua (la necesaria para cubrir los calamares)
Sal y pimienta (a gusto)
Picada
Unas 8 o 10 almendras crudas (las doraremos en la sartén)
Perejil
2 dientes de ajo

ELABORACIÓN
1. Limpiaremos los calamares, separaremos los tentáculos y las aletas, vaciaremos el interior y lavaremos con agua. Picaremos finamente los tentáculos y las aletas. Reservaremos.

2. Quitaremos las cabezas y las cáscaras a las gambas del relleno, y las reservaremos para hacer un caldo. Trocearemos los cuerpos y los colocaremos en un cuenco hondo.
3. En ese mismo cuenco, añadiremos la carne picada, la cebolla, el ajo y el perejil todo muy picadito, una yema de huevo y los tentáculos y aletas de los calamares reservados. Salpimentaremos y mezclaremos bien todos los ingredientes.

4. Con la ayuda de una cucharita iremos rellenando la bolsa de los calamares, hasta dos dedos por debajo del borde. Cerraremos con un palillo la abertura, para que no se salga el relleno, y pincharemos un poco el cuerpo, con la ayuda de otro palillo, para que no reviente durante la cocción. Lo sazonaremos y seguidamente lo pasaremos por harina. Reservamos. Si nos sobra un poco de relleno haremos unas albondiguitas que también añadiremos a la salsa.









5. En una sartén, doraremos las almendras y las colocaremos en un mortero, junto al perejil y los ajos. Machacaremos con la ayuda de una pizca de sal hasta que queden bien integrados los ingredientes (picada). Reservamos por el momento.

6. En esa misma sartén, pondremos una cucharada de aceite de oliva, y doraremos un ajito. Una vez dorado añadiremos las cabezas de las gambas y las carcasas, rehogaremos un poco y con la ayuda del mortero, chafaremos las cabezas. Incorporaremos  1 vaso de agua y dejaremos cocer entre 10 y 15 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo, colaremos y reservaremos.




7. Mientras, calentaremos aceite en una cazuela ancha y sofreiremos la cebolla cortada en trocitos, cuando este transparente la retiraremos y la colocaremos en el bol de la batidora junto a los tomates pelados y troceados, pondremos un ¼ vaso de agua y trituraremos con la batidora eléctrica.
8. En esa misma cazuela, pondremos un chorrito de aceite de oliva, y saltearemos los calamares junto a las albóndigas, hasta que cambien de color. Retiraremos a un plato.

9. Incorporaremos a la cazuela de nuevo el sofrito triturado, le daremos unas vueltas y añadiremos el vino, el coñac, el sofrito, la onza de chocolate, la sal, la pimienta y  2 vasos de agua. Dejaremos cocer un poco  e iremos removiendo hasta que el chocolate quede integrado. Colocaremos los calamares y las albondiguitas, si es necesario añadiremos más agua, los calamares deben quedar cubiertos. Lo dejaremos cocer tapado durante 30 minutos (remover de vez en cuando dando pequeños meneos a la cazuela). Pasado este tiempo añadiremos las gambas, la picada y  verificaremos el punto de sal. Dejaremos cocer otros 10 minutos.



10. Es un plato que al día siguiente suele estar más bueno.

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