lunes, 3 de febrero de 2014

Cupcakes de mandarina y ganache de chocolate blanco



















Como todavía nos encontramos dentro de la celebración del año nuevo chino, os propongo unos deliciosos cupcakes de mandarina. Se trata de un importante festival anual en el que tradicionalmente se celebra una ceremonia religiosa en honor del cielo y la tierra, los dioses de la familia y los antepasados.
Los difuntos son recordados con gran respeto, ya que son los responsables de sentar las bases de la fortuna y la gloria de la familia. La fiesta dura 15 días y se celebran diferentes y diversas actividades culturales, como ópera, muestras de artesanía, delicias culinarias, bailes, danzas, etc…
Hay una leyenda que explica la secuencia en la que fueron asignados los 12 animales del zodiaco chino que representan las 12 ramas terrenales, y son por orden:
Ratón
Buey
Tigre
Conejo
Dragón
Serpiente
Caballo
Carnero
Mono
Pollo
Perro
Cerdo (o jabalí)
Este año toca el turno al caballo, a ver si trae mejor suerte que la serpiente.

INGREDIENTES
100 ml de aceite de girasol
175g de azúcar moreno
25g de azúcar vainillada
3 huevos
200g de harina
1 sobre de levadura química
Ralladura de dos mandarinas
50 ml de leche
50ml de zumo de mandarina
Trocitos de chocolate blanco
Ganache
300g de chocolate blanco
150ml de nata para montar, con un 35% de M.G
La ralladura de una mandarina

Flores de fondant
Pasta fondant de color blanco
Virutas doradas
Colorante alimentario en polvo rosa
Un cortador con expulsor en forma de flor
Esteca punta lisa
Bolillo mediano
Rodillo
Pincel
Almohadilla o foam
Para decorar
Una boquilla de estrella grande abierta (1M de wilton)
Adaptador de boquilla (opcional)
Manga pastelera preferiblemente desechable
Espátula
Recipiente alargado y estrecho

ELABORACIÓN
Flores de fondant
Primero trabajaremos un poco el trozo de fondant si este esta duro. Después lo estiraremos con un rodillo lo más finamente posible como 1mm de grosor. Para que no se nos pegue en la superficie de trabajo, un remedio casero es utilizar una hoja de plastificar previamente lavada, colocamos el trozo de fondant entre las dos láminas y espolvoreamos una pizca de azúcar glas.


A continuación, recortamos la forma con el cortador y colocamos sobre una superficie almohadillada antiadherente. Con el bolillo (tamaño mediano) iremos marcando los pétalos de arriba hacia abajo, repitiendo la operación con todos los pétalos.
Con la esteca de punta lisa (también podemos utilizar la de punta estrellada) presionaremos sobre el centro para crear un efecto cóncavo que le dará más realismo a nuestra flor.










Las iremos colocando en una huevera de plástico, para que cuando se sequen conserven la forma cóncava.  Una vez situadas en la huevera, con la ayuda de un pincel fino les daremos color.
Pincelaremos el centro con un poco de agua o pegamento comestible (un almíbar espeso) y colocaremos las virutas de azúcar doradas (yo las compré en Eroski).




En mi caso las hice un día antes para que secaran bien.

Ganache de chocolate blanco
Que significa ganache, se trata del término utilizado para designar a la crema compuesta de chocolate y nata, a partes iguales, mezclados en caliente.
Pero como todo tiene truco, ya que estas cantidades variaran dependiendo de la consistencia que deseemos conseguir, es decir, si la queremos utilizar para rellenar o para cubrir pasteles, tartitas, cupcakes,etc.
Si lo que queremos es utilizarla como relleno, una vez mezclada con la nata debe reposar como mínimo 12h en la nevera, para que la consistencia sea más espesa y la podamos trabajar mejor.
Una vez transcurrido este tiempo podemos utilizar una batidora eléctrica de dos varillas para que quede más cremosa o la podemos utilizar tal cual.
Para conseguir una ganache más densa con la que poder realizar decoraciones con la manga pastelera, debemos modificar las proporciones de la nata y el chocolate.
En el caso de la ganache de chocolate con leche o chocolate blanco, seria:
1 parte de nata (100ml)
3 partes de chocolate (300g)
Para la ganache de chocolate negro, las proporciones son:
1 parte de nata (100ml)
2 partes de chocolate negro (200g)
Vamos con la preparación, colocaremos un cazo con unos 4 dedos de agua aproximadamente al fuego, encima pondremos un bol resistente al calor, para derretir el chocolate al baño María.
Pondremos en el bol la nata y el chocolate blanco cortado a trozos, y calentaremos muy suave, removiendo constantemente hasta que el chocolate se nos deshaga completamente. Tenemos que hacerlo así porque si damos mucho calor el chocolate se quema. También podemos hacerlo en el microondas en tres intervalos de medio minuto cada uno y sacando cada vez para remover.
A continuación, lo dejaremos reposar mínimo 12h, pasado este tiempo lo batiremos hasta que quede cremoso.





Verteremos la mezcla en una manga pastelera, provista de una boquilla rizada y comenzaremos a realizar la decoración.
Cupcake 
Para empezar precalentaremos el horno a unos 170ºC si es de ventilador y a unos 180ºC con horno normal.
Colocaremos las capsulas de papel en un molde para cupcakes o magdalenas.
Tamizaremos la harina con la levadura química.
En primer lugar, batiremos el aceite con el azúcar moreno y el vainillado, hasta conseguir una textura homogénea.

A continuación, añadiremos los huevos uno a uno, mezclando bien en cada adición hasta que estén bien integrados (os recomiendo que los pongáis primero en un cuenco y de hay al bol, por si nos saliera uno malo o para evitar cáscaras).


 Seguidamente, pondremos la mitad de los ingredientes secos, mezclaremos suavemente con la varilla manual o una espátula, añadiremos la mitad de la leche y la integraremos a la mezcla. Repetiremos esta operación una vez más, terminando con la mitad de la leche. A continuación, el chocolate blanco troceado y removemos con movimientos envolventes.

Por último, repartimos la masa en las cápsulas con la ayuda de una cuchara de helado (así nos aseguramos que haya la misma cantidad en cada cupcake) y llenaremos sólo los 2/3  de las cápsulas y las hornearemos entre 15-18 minutos, o hasta comprobar con un palillo que este sale limpio. Tener cuidado con la temperatura, si el horno está muy alto se nos tostará y le saldrá copete.


Dejar enfriar 5 minutos en el molde y luego pasarlo a una rejilla para que se enfríen completamente, ya que para decorar con la ganache deben de estar fríos, ya que de lo contrario perdería la consistencia.
Para rellenar la manga pastelera, primero metemos la boquilla y calculamos por donde debemos cortar la punta de la manga. Sacamos la boquilla, cortamos y la volvemos a meter.

Para rellenarla podemos ayudarnos del vaso de la batidora eléctrica o de un recipiente alto y estrecho, metemos dentro la bolsa y luego sacamos los bordes hacia el exterior. Vamos poniendo con la ayuda de la espátula la ganache dentro hasta llegar al borde del vaso, dejando margen arriba para luego poder cerrar bien.

Sacamos la manga del recipiente, la sostenemos con fuerza, pero sin apretar porque podemos formar un volcán, y enrollamos la parte superior para sellarlo.
Si vais a usar más de una manga os recomiendo que le pongáis una pinza o goma.
Ahora podemos empezar con la decoración, haremos la más conocida, es decir la que tiene forma de espiral o montañita. Para ello empezamos desde fuera y vamos internándonos hacia el centro del cupcake formando una espiral hacia arriba. Todo es práctica, a mi todavía me queda perfeccionarme bastante, pero todo se andará. Espero que en las fotos se pueda apreciar, ya que me las hizo mi nena y tenía prisa porque se perdía su serie.

Finalmente, colocamos las flores de fondant.



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