miércoles, 7 de enero de 2015

Roscón de Reyes de trufa y crema chantillí



Se que la receta llega con retraso, aunque tengo la pequeña excusa de haber publicado ya los buñuelos de reyes como alternativa al roscón. El retraso se debe a que lo cociné ayer (bueno para ser más exacta , el lunes por la noche), pero no quería dejar la receta en el olvido, así que aquí os la dejo.
Ingredientes
Masa madre
100 g de harina
70 g de leche entera
5 g de levadura fresca
Una pizca de azúcar
Masa
La masa madre
360 g de harina de fuerza
120 g de leche entera
2 huevos
50 g de azúcar
30 g de azúcar vainillada
20 g de levadura fresca
Pizca de sal
70 g de mantequilla (temperatura ambiente)
25 ml de ron
10 ml de agua de azahar
Canela en rama
½ de la corteza de un limón y un trozo de la corteza de una naranja
Relleno
500 g de nata
La pulpa de una vaina de vainilla
Una tableta de chocolate de cobertura (derretir en el microondas en intervalos de 30 segundos, remover e ir repitiendo la operación hasta que este completamente líquido)
80 g de azúcar (al gusto, lo ideal es ir probando, en vez de añadirla de golpe, hacerlo poco a poco hasta que esté a vuestro gusto)
Decoración
Almendra laminada
Fruta confitada
1 yema de huevo
Un poquito de leche (una cucharada aproximadamente)
Azúcar para espolvorear

Elaboración 
En primer lugar, la noche anterior preparamos la masa madre, en un recipiente hermético disolvemos la leche con la levadura, y el azúcar, incorporamos la harina y amasamos un poco, hasta conseguir una masa homogénea. La dejamos reposar toda la noche en la nevera.

También dejaremos preparada la leche (120 g) con la rama de canela, y las pieles de los cítricos. Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cuando comience a hervir lo apagamos. Lo dejamos enfriar, y luego lo pasamos todo a un bol, lo tapamos con film transparente y a la nevera.

Al día siguiente comenzamos a realizar la masa. En un cuenco pondremos la harina, el azúcar, la levadura desmenuzada, la pizca de sal, y la masa madre. En otro bol mezclaremos los ingredientes húmedos (menos la mantequilla, que reservamos para cuando tengamos formada la masa), e iremos incorporándola poco a poco a los ingredientes anteriores. Amasaremos hasta obtener una masa compacta, homogénea y húmeda. Al principio estará pegajosa, déjala reposar unos 15 minutos, de esta forma será más fácil trabajarla. Amásala durante unos 10 minutos plegándola sobre si misma y haciéndola rodar sobre la superficie de trabajo.




A continuación, le añadimos la mantequilla a cubitos, la incorporamos haciendo fricción contra la superficie, y doblándola sobre si misma, y así hasta que esté totalmente integrada. La dejamos reposar unos 5 minutos, y después la amasamos durante unos 10 minutos más.



La dejaremos tapada en un bol, en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Pasado el tiempo, la colocaremos sobre la superficie de trabajo y la desgásaremos, apretando enérgicamente con las manos. Formaremos una bola con la masa y la dejaremos reposar unos 20 minutos, para que no se nos rompa al trabajarla.
Espolvorea un poco de harina sobre la superficie de trabajo y forma bolas de unos 80 g aproximadamente cada una. Las iremos colocando sobre la bandeja recubierta con papel de hornear. Para que la forma de flor quede mejor podemos envolver un pequeño cuenco con papel de hornear y colocarlo en el centro, y alrededor iremos colocando las bolas de masa.


Una vez este formada la corona de flor, sacaremos el cuenco, la pincelaremos con la mezcla de yema y leche, y  la dejaremos reposar tapada, de nuevo hasta que doble su volumen (una hora y media más o menos). Transcurrido el tiempo la volvemos a pincelar y la decoramos.



Por último, lo hornearemos en horno (calor arriba y abajo) precalentado a 180º durante unos 25-30 minutos.

Para el relleno
En el bol de la batidora eléctrica colocamos el azúcar con la pulpa de la vaina de vainilla, y las mezclamos, seguidamente, vertemos la nata bien fría, y comenzamos a montar a velocidad alta. Una vez este montada, separamos la mitad de la nata, y verteremos en la mitad que hemos dejado en el cuenco el chocolate previamente derretido y frió, volvemos a batir a velocidad alta hasta que esté bien integrado.
Cuando el roscón este completamente frió, lo abrimos por la mitad, y vamos alternado en cada bola la crema chantillí y la trufa.












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