miércoles, 23 de diciembre de 2015

Gugelhupf (Kugelhopf,Kouglof...)




Se trata de una especialidad, realizada con masa levada tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. El nombre proviene de las palabras gugel(e) que hace referencia a un tipo de capucha y Hupf, levadura.
Después de la Segunda Guerra Mundial, y con la llegada de la levadura química, se empezó a popularizar el realizarlo sin levado, aunque las recetas mas tradicionales todavía llevan levadura fresca.
Para estas Navidades opto por la opción mas tradicional.
Ingredientes
Prefermento

  • 1 cucharadita de miel
  • 100 gr. de harina
  • 100 ml de leche tibia
  • 25 gr. de levadura fresca o 7 gr. de levadura seca de panadería

Masa

  • 300 gr. de harina de fuerza
  • 90 gr. de azúcar en polvo
  • 100 ml de leche
  • 200 gr. de mantequilla
  • 1 huevo + 1 yema
  • 5 gr. de sal
  • ralladura de ½ limón
  • ralladura de ½ naranja
  • 100 gr. de pasas
  • 30 gr. de naranja confitada cortada a daditos
  • 30 gr. de limón confitado cortado en daditos
  • 40 gr. de almendra laminada
  • kirsch, brandy o ron suficiente para cubrir las pasas

Para el molde

  • mantequilla blanda 
  • un poco de harina
  • almendras enteras (con o sin piel)

Para la decoración

  • abundante azúcar glas


Elaboración
En primer lugar, preparamos el prefermento. Mezcla la leche tibia con la levadura, la miel y la harina, formando una especie de papilla. Tapamos con papel film de cocina y dejamos reposar unos 45 minutos. También puedes dejarlo toda la noche en la nevera. En este caso fui por la vía rápida.

Seguidamente colocamos las pasas en remojo, en el licor elegido.
En un bol ponemos la harina tamizada, la sal, el azúcar, la ralladura de limón y naranja, el huevo y la yema ligeramente batidos,  la leche y el prefermento. Con el brazo de amasar trabajamos la mezcla a velocidad baja hasta que queden bien integrados todos los ingredientes.
Después iremos añadiendo la mantequilla  cortada en dados,  trozo a trozo,  hasta que la masa quede homogénea, lisa y brillante.
Vertemos la masa sobre una superficie de trabajo un poco enharinada, la estiramos un poco e incorporamos las pasas escurridas, la fruta confitada y la almendra laminada.

Amasamos hasta que todo quede bien repartido.
Llevamos la masa a un recipiente y la tapamos. La dejaremos descansar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, 1 hora o 1 ½  aproximadamente.

Pasado este tiempo volvemos a volcar sobre la superficie de trabajo y  amasamos un poco.
Preparamos el molde. Untamos la mantequilla, espolvoreamos la harina, y colocamos  una almendra en cada hendidura del fondo del molde.

Colocamos la masa, tapamos y dejamos de nuevo levar en un lugar cálido libre de corrientes. La masa tiene que subir hasta casi sobresalir del molde.
Precalentamos el horno a 220ºC. Colocamos la rejilla de hornear en el medio. En esta ocasión utilizaremos la rejilla, porque el aire tiene que circular a través del tubo central del molde, para que se cocine uniformemente.
En el momento de introducir el Gugelhupf bajamos la temperatura del horno a unos 170º y horneamos unos 45 minutos aproximadamente, o hasta que al introducir un palito este salga limpio.
Sacamos del horno y esperamos unos 15 minutos antes de desmoldar, después lo dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.



Una vez frío espolvoreamos azúcar glas.



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