jueves, 26 de mayo de 2016

Pastel Vero Amore






Os propongo un delicioso pastel de chocolate con crema de café y praliné de avellanas, todo regado con un  increíble caramelo de café. La combinación perfecta, por ello le he puesto el nombre de “vero amore”, porque enlaza dos de mis sabores preferidos en la repostería: el chocolate y el café.
Este reto de “Chocolates Valor” me ha venido como anillo al dedo para experimentar y combinar.
Es un poco trabajoso, pero si nos organizamos en seguida lo tenemos elaborado, y la verdad es que merece la pena. En mi caso deje todas las preparaciones realizadas por la noche, mientras hacia la cena y recogía la cocina iba elaborando.
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate y crema de whisky

  • 150 ml de aceite de girasol
  • 170 gr. de azúcar
  • 5 huevos (separadas las yemas de las claras)
  • 190 gr.  de Chocolate Valor -Colección Maestro Torreblanca-
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 150 ml de leche entera
  • 150 gr. de harina tamizada
  • 100 gr de almendra molida
  • 40 gr de cacao Puro en Polvo 0% azúcares añadidos valor 
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 60 ml de crema de whisky
  • Para el jarabe líquido de café
  • 100 gr de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 30 ml de café
  • Para el jarabe denso de café
  • 100 gr de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 40 ml de café

Praliné de avellanas

  • 1 taza de avellanas
  • ½ taza de nueces
  • 80g de azúcar moreno
  • Ganache de chocolate a la crema de whisky
  • 400 ml de nata 
  • 500 gr de Chocolate Valor -Colección Maestro Torreblanca-
  • 35 ml de crema de whisky

Crema de café

  • 100 ml de leche (reservamos 30 ml para mezclar con las yemas)
  • 160 ml de café fuerte
  • 3 yemas
  • 90 gr de azúcares
  • 1 cucharada de harina de maíz refinada

Moca queso crema

  • la ½ de la crema de café
  • 300 gr de queso crema
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 100 ml de nata montada

Elaboración
Para el bizcocho de Chocolate y Crema de whisky
Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
Engrasamos tres  moldes redondos de unos 18 o 20 cm de diámetro, y les forramos el fondo con papel de horno.
Trocearemos el chocolate y lo colocaremos en un cuenco apto para microondas junto a la mitad de la leche. En el microondas lo he tenido 1 minuto y 20 segundos, en intervalos de tres (30-30-20 segundos respectivamente).
En un recipiente, tamizamos la harina junto al cacao y la levadura en polvo, seguidamente añadimos la almendra molida.
En otro cuenco, mezclamos el aceite junto al azúcar con unas varillas manuales. A continuación, añadimos las yemas una a una y mezclaremos cada vez hasta que queden bien integradas.
En este punto, incorporamos el chocolate derretido y el extracto de vainilla.
Removemos bien para que la mezcla quede homogénea. Seguidamente, pondremos la ½ de la harina tamizada junto a la levadura, las almendras, y el cacao en polvo, incorporándolos a la masa sin batir, sino removiendo con dulzura. Después, vertemos el licor y la segunda ½ de la harina tamizada, y volvemos a mezclar.
Por último, montamos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas, e incorporaremos a la masa suavemente con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Primero solo la mitad de las claras, en este paso no tenemos que ser tan meticulosos, ya que la mezcla es más compacta y nos conviene aligerarla un poco, con la segunda mitad si tenemos que ser más delicados y la añadimos en tres veces, hasta conseguir una textura de mus.
Por último vertemos la mezcla en los moldes, y horneamos durante uso 30 minutos aproximadamente o hasta que al introducir en el interior del bizcocho un palito este salga limpio.
Esperamos unos minutos antes de desmoldar, y luego dejamos enfriar los bizcochos  por completo sobre una rejilla.
Para el jarabe de café
Vertemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos hervir suavemente hasta que el azúcar se disuelva. Retiramos de fuego y dejamos enfriar.
Para el jarabe denso de café
Vertemos el agua y el azúcar en un cazo. Dejamos cocinar a fuego alto hasta que comience a hervir, después bajamos el fuego y cocinamos durante unos 7-10 minutos. Debe de quedar un poco denso. Pasado este tiempo añadimos el café templado mezclamos y retiramos del fuego.
Ganaché de chocolate a la crema de whisky
Colocamos el chocolate troceado junto a la nata y la crema de whisky en un recipiente o bien apto para el fuego (para utilizar la técnica de baño maría) o bien apto para el microondas. Yo no me compliqué mucho y lo hice en el microondas, en intervalos cortos de 30, 30, y 20 segundos respectivamente. Retiramos del calor y batimos hasta que esté suave. A continuación, dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Por último, una vez frio tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera toda la noche.
Crema de café
La crema de café se realiza y igual que una crema pastelera.
En primer lugar reservaremos un poco de leche, el resto lo pondremos a calentar junto al café. Lo dejamos cocer hasta que hierva y después esperaremos hasta que temple. Mientras esperamos a que se enfrie un poco.
En un recipiente mezclamos el azúcar con las yemas, la harina de maíz refinada y mezclaremos bien, seguidamente incorporaremos la leche reservada y batimos hasta que quede una masa homogénea, a continuación vertemos sobre ella un poco de leche templada, mezclamos y luego incorporamos el resto. Yo lo hago así, porque luego coloco en la cazuela un colador grande y vierto toda la mezcla, de este modo todas las impurezas se quedan en el.
Finalmente, cocemos al baño maria la mezcla  sin parar de remover, a fuego medio bajo, hasta que espese, y con cuidado de que no hierva.
Pasa la mezcla a un recipiente y tápalo con papel film, pero este debe de quedar totalmente adherido a la crema para que no se cree costra.
Praliné de avellanas
Precalentamos el horno a 170º C.
Preparamos una bandeja con papel de hornear y distribuimos los frutos secos sobre la bandeja.
Horneamos unos 10-15 minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno. Ojo no se quemen. Seguidamente retiramos del fuego y dejamos enfriar. Antes de que se enfríen podemos colocalos en un paño limpio de cocina y retirar frotando parte de la piel.
En una sartén ponemos el azúcar y sin remover esperamos a que se disuelva, a continuación vertemos los frutos secos, mezclamos y     volvemos a verter sobre el papel film hasta que se enfríen por completo.
Por último machacamos de forma tosca el paraliné en un mortero.
Crema de café y queso
En un recipiente mezclamos la crema de queso, con  2 cucharadas de azúcar, y la mitad de la crema de café. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados añadimos la nata montada, incorporándola con movimientos envolventes.
Dejamos la preparación tapada con papel film unas horas en la nevera.
Montaje
En primer lugar igualaremos los bizcochos por la parte superior, para ello retiraremos el pequeño copete que se forma al hornear.
Después nos colocamos todas las preparaciones cerca de donde vamos a montar el pastel.
A continuación, pincelamos un poco la parte superior del bizcocho que tomaremos como base con jarabe de café líquido.
Colocamos un bizcocho en una plataforma giratoria a ser posible, y  ponemos una capa de crema de café. Introducimos parte de la crema de moca en una manga pastelera con una boquilla redonda grande. Y creamos alrededor del pastel un circulo de crema de moca.
Colocamos encima el segundo bizcocho, y también lo pincelamos con el jarabe líquido de café. Esta vez pondremos una capa generosa de ganache de chocolate con crema de whisky. Finalmente colocamos el último bizcocho, pero este invertido, de esta forma tendremos una superficie lisa.
Primero cubriremos todo el pastel con la crema de café y queso, y la dejaremos en la nevera 2 horas mínimo. Después, cubriremos la parte inferior con ganache de chocolate, y pegaremos en este el praliné de avellanas.


Por último. Vertemos sobre la crema de queso el jarabe denso de café y con la ayuda de una cucharadita formamos remolinos. Para finalizar podemos verter caramelo por los bordes de la tarta.




2 comentarios:

Victoria La Tauleta dijo...

Impresionante Yolanda, gracias por haberlo publicado en nuestro 3º aniversario.
Un abrazo!!

Norma2 dijo...

Un placer para la vista y el paladar!. Un receta excelentemente explicada.
Espero que veas mis mandalas que están para comérselos...jejejej!
http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2016/05/mandalas.html
Besos Yolanda

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